Масло, соусы и яйца-пашот. Секреты французской кухни от шеф-повара

Кулинарными секретами поделился Фабрис Бруто, шеф-повар парижского кампуса Le Cordon Bleu.

Кулинарное искусство состоит из множества хитростей и профессиональных секретов, которые каждый повар нарабатывает путем проб и ошибок в течение всей своей жизни. Конечно, лучше, когда поваров много и они делятся друг с другом такими секретами. Для этого и нужно кулинарное образование, для этого и нужна школа. Одна из самых-самых школ для поваров — Le Cordon Bleu, это самое известное и самое крупное учебное заведение в мире. Ее выпускники работают только в лучших ресторанах мира и с легкостью получают для них мишленовские звезды.

Своими профессиональными секретами поделился на мастер-классе в студии Culinaryon Фабрис Бруто, шеф-повар парижского кампуса Le Cordon Bleu. Он рассказал о секретах приготовления соусов, яиц-пашот и сочного мяса, тех вещей, без которых невозможно представить французскую кухню.

Соус

тмрис76мВ соусы, бульоны, супы, рагу мы обязательно кладем пучок пряных трав – букет гарни. Это сухие травы: тимьян, базилик и другие, перевязанные кулинарной ниткой. Часто их заворачивают в лавровый лист. Можно в лук-порей или сельдерей. Перед подачей букет гарни из блюда извлекается.

Чтобы соус выкипал медленно, можно его накрыть кружком вощеной бумаги. Тогда вкус получится более концентрированный.

У соуса должна быть хорошая тягучая текстура, чтобы он не гулял по тарелке. Так что нужно уваривать и уваривать.

Сливки в соус нужно добавлять тогда, когда он уже практически готов. Соус должен очень медленно кипеть, если кипение будет бурным – сливки рассекутся.

Сливки для соуса должны быть очень хорошими, иначе от высокой температуры они свернутся.

Когда вы добавили сливки в соус, нужно подождать, пока они закипят. И соус после этого уже не уваривать.

Если вы не любите лук, который хрустит на зубах, но для блюда или соуса он нужен, то можно добавить лук, а потом протереть соус через сито. Тогда ничего хрустеть не будет.

В готовый соус нужно добавить кусочек сливочного масла и взбить. Тогда у него получается воздушная текстура и отличный цвет. И дополнительно подчеркивается концентрация разных вкусов.

Фото: Пресс-служба кулинарной студии Culinaryon

 

Масло

Статья по теме

Яблоки под карамельной корочкой. Как приготовить французский тарт «Татен»

Жир улучшает вкус овощей и мяса.

Французы добавляют масло ко всему, даже когда жарят сало, они кладут сливочное масло.

Как определить, что масло на сковороде уже достаточно разогрето: оно начинает издавать легкий треск и чуть-чуть дрожит. Еще один признак: легкий дымок. Значит уже можно обжаривать продукты.

Как определить, что в сливочном масле есть вода: нужно масло заморозить, а потом что есть силы бросить о стол. Плохое масло расколется, а хорошее – просто деформируется.

Мясо

Статья по теме

Французский день святого Валентина. Что приготовить любимой на ужин

Для мяса нужно использовать только очень хорошую соль. Она дает нужную корочку.

Когда вы обжариваете мясо, всегда запоминайте, какой кусок вы положили первым. И ориентируйтесь по нему. Тогда ничего не сгорит.

Перед тем, как добавить масло к мясу, понижайте температуру, чтобы оно не сгорело. И поливайте растопленным маслом куски мяса, запечатывая их.

После жарки важно дать мясу отдышаться. Тогда сок в нем правильно распределится.

Масло от жарки мяса хорошо добавить в соус.

Яйца-пашот

Статья по теме

Почему яйца называют «пашот» и как их приготовить

Сдвиньте кастрюлю с водой (куда вы добавили ложку уксуса), чтобы вода кипела только с одного бока. Вы вбиваете яйцо в кипящий угол кастрюли, и оно закручивается само. Вы избавлены от необходимости делать воронку, что не всегда удобно и не у всех хорошо получается.

Для яиц-пашот очень важно качество яиц. Максимум трехдневной давности.

Готовность яйца-пашот можно проверить наощупь. Оно должно быть достаточно упругим, но мягким. Белок должен как следует схватиться, а желток остаться еще жидким.

Технология медленного приготовления блюд

Или метод Sous Vide (сувид). Это метод очень медленного томления продукта при невысокой температуре в течение нескольких часов.

В ресторанах так делают мясо или рыбу: закрывают в вакуумный пакет и готовят на пару при температуре 80 градусов в течение нескольких часов. Продукт полностью меняет свою консистенцию. А потом его обжаривают на гриле. Получается игра фактур: желеобразное мясо внутри и хрустящая корочка сверху.

Статья по теме

С крабами, брынзой или шалотом. 6 блюд из яиц от известных кулинаров

Таким методом можно приготовить даже яйца: мы варим их 45 минут при температуре 63 градуса.

Чтобы добиться постоянной низкой температуры можно использовать паровую баню, две кастрюли с водой, но дно меньшей не опущено в воду (как в случае с водяной баней). Меньшая кастрюля подогревается на пару.

Или можно воспользоваться индукционной плитой. На отметке 1-2 она будет поддерживать стабильную низкую температуру.

Советы шефа

Всегда проверяйте себя. И все пробуйте по несколько раз в процессе приготовления. У нас был случай, когда один шеф сделал фантастическое суфле: оно не падало. И все вокруг восхищались: какое чудесное суфле. Но его никто не попробовал, а зря, потому что вместо сахара, в суфле повар положил соль.

Остаткам зелени всегда найдется применение. Можно настоять на них оливковое масло и добавлять в салаты, подавать к рыбе и овощным блюдам.

В отличие от кондитерского искусства, в кулинарии можно не бояться экспериментировать. Всегда можно заменить один продукт другим, одну приправу – похожей. В кондитерке у нас на глазах происходит химический процесс, все должно быть четко отмерено и выполнено: ингредиенты, температура, время приготовления. Если нарушить рецепт – ничего не получится. А при приготовлении соусов и мяса всегда есть простор для фантазии. И возможность исправить ошибки.