Телячьи щечки и тушеный козленок. Интересные блюда из мяса

Осень – мясная пора. Представляем эффектные рецепты от шефов московских ресторанов.

С наступившими холодами в нашем рационе становится все больше мяса. Оно и согревает, и насыщает, и дает очень много энергии, заряд которой действует очень долго. В конце концов, мясо – отличный источник белка, продукт в котором содержатся все незаменимые аминокислоты и многие нужные нам витамины, в частности витамин D. Так что неудивительно, что холода просто заставляют нас готовить на обед богатые мясные блюда. Своими идеями поделились шефы московских ресторанов. Их рецепты не слишком просты, зато отлично подойдут для воскресных обедов в кругу семьи и друзей.

Козленок с картофельным пюре

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

Комментарий шефа:

Для этого блюда берется целая туша козленка, долгое время томится на огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем, когда мясо достаточно мягкое, его нужно обжарить на сильном огне до золотистой корочки. Получается отличный контраст текстур, и мне нравится использовать необычные мясо для своих блюд, так рождаются новые вкусы.

Фото: пресс-служба рестобара «Прожектор»

 

400 г мяса козленка (нога)

80 г лука

80 г моркови

80 г сельдерея

15 г чеснока

40 мл оливкового масла

80 мл воды

15 мл сливочного масла

Соль и перец

Статья по теме

9 способов сделать мясо мягким

Для гарнира:

4 шт. картофеля

80 г сливочного масла

250 мл сливок

Для соуса:

30 мл демигласса*

100 мл красного вина

15 г цуккини

15 г зеленого горошка

15 г кукурузы

Шаг 1. Мясо козленка, обжарить на масле, добавить овощи и залить водой.

Шаг 2. Тушить до готовности ( пока мясо не будет отходить от костей).

Шаг 3. Мясо разобрать на части, обжарить на сливочном масле до золотистого колера.

Шаг 4. Отварить картофель, добавить масло и сливки, размять толкушкой.

Шаг 5. Пропустить получившуюся массу через сифон (или взбить миксером – прим. ред.)

Шаг 6. Обжарить горошек, кукурузу и цуккини.

Шаг 7. Выпарить красное вино и добавить демигласс.

Шаг 8. Выложить на тарелку мясо отдельными кусками, картофельное пюре выдавить из сифона в центр тарелки. Полить соусом и украсить овощами.

*один из основных французских соусов, готовится на основе говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Можно купить в готовом виде.

Телячьи щечки в пряной глазури пак-чой

Михаил Симагин, шеф-повар кафе-пекарни «Хлебная Лавка»

Комментарий шефа:

«В “Хлебной лавке” мы переосмысливаем традиционные рецепты с помощью необычных ингредиентов и способов обработки. Для этого блюда я выбрал щечки и добавил азиатского настроения с помощью бобов эдамаме, лемонграсса и капусты пак-чой. Получилось в меру остро, пряно и по-новому».

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

120 г отварных телячьих щек

50 г редиса

10 г бобов эдамаме

24 г китайской капусты пак-чой

10 мл куриного демигласса

Новость по теме

Ученые считают ошибочными представления о вреде красного мяса

10 мл пряного соуса

10 г пены из лемонграсса

Кресс-салат для украшения

Шаг 1. Телячьи щечки отварить.

Шаг 2. Капусту пак-чой, бобы эндамаме и редис бланшировать, редис довести до полуготовности.

Шаг 3. В телячьи щечки добавить демигласс и пряный соус*, выпарить до состояния карамелизации.

Шаг 4. На тарелку выложить капусту пак-чой, сверху телячьи щечки в пряном соусе, рядом бланшированные редис и бобы и сверху пену из лемонрасса**. Украсить кресс-салатом.

 

*Пряный соус

1 г бадьяна

1 г гвоздики

1 палочка корицы

1 г розового перца

Статья по теме

Как приготовить шашлык на косточке? Рецепт шеф-повара Руслана Гогохия

1 г перца чили

1 г кардамона

20 мл соевого соуса

100 мл соуса шисо

2 г пиктина

30 г сахара

Шаг 1. Все специи вскипятить в небольшом количестве воды, выпарить до половины, процедить.

Шаг 2. Влить соевый соус и соус шисо, выпарить до половины и затянуть пиктином, добавить сахар.

**Пена из лемонграсса

60 г травы лимонника

150 мл деревенского молока

200 мл воды

2 г лицитина

Шаг 1. Лимонник нашинковать, вскипятить, процедить.

Шаг 2. добавить молоко и лицитин, взбить в пену или пропустить через сифон.

Обжаренные кусочки говядины с соусом из черного перца

Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club

Комментарий шефа:

«В этом блюде главное быстро обжарить говядину на воке, чтобы сохранить сочность мяса. Соус тоже важен, черный перец в нем играет солирующую роль. Не жалейте также сладкого горошка он придаст блюду тонкий вкус».

Фото: Пресс-служба ресторана Soluxe Club

 

900 г говядины

30 г сладкого горошка

200 г болгарского перца

1 луковица

20 мл красного вина

50 мл растительного масла

15 г сливочного масла

Соус:

Статья по теме

Масло, соусы и яйца-пашот. Секреты французской кухни от шеф-повара

175 г томатной пасты

50 г сливочного масла

15 г черного перца

15 мл вустчестерского соуса

40 г сахара

20 мл соевого соуса

Маринад:

3 г соли

8 мл светлого соевого соуса

8 г черного перца

50 г картофельного крахмала

120 мл воды

30 мл растительного масла

3 г сахара

Шаг 1. Замариновать говядину и оставить на пару часов.

Шаг 2. Маринованную говядину нарезать кубиками и обжарить на воке в растительном и сливочном масле.

Шаг 3. Сделать соус, на сковороде обжарить все ингредиенты, потомить их несколько минут, упаривая лишнюю жидкость.

Шаг 4.  Овощи почистить и нарезать кубиками, добавить к мясу.

Шаг 5. Полить все соусом и жарить 3 минуты.

Шаг 6. Выложить все на тарелку и полить соусом.

Молочная телятина с гречкой

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

Комментарий шефа:

«Гречка с мясом – это весьма традиционное сочетание, которое зазвучит по-новому, если добавить немного кровяной колбасы. И обратите внимание на маринад, чем дольше свинина будет мариноваться, тем вкуснее».

Фото: Пресс-служба гастробара «Никуда не едем»

 

500 г телятины (корейка)

200 г гречки

15 г кровяной колбасы

Соль, перец

Молоко

20 мл соуса демигласс

Для маринада:

Рецепт

Оссобуко по-милански

Другие рецепты

200 мл растительного масла

½ головки чеснока

½ луковицы

2 веточки тимьяна

Шаг 1. Натереть телятину солью и перцем, залить маслом и оставить на сутки в холодильнике.

Шаг 2. Сварить гречневую кашу, налить молока, бросить кусок сливочного масла, томить на слабом огне.

Шаг 3. Обжарить кусок телятины на сковороде до хрустящей корочки.

Шаг 4. На тарелку выложить гречневую кашу, телятину тонко нарезать, полить соусом демигласc и натереть сверху кровяную колбасу на терке

Телячья вырезка a la бефстроганов с соусом лесных грибов

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar

Комментарий шефа:

«Все знают бефстроганов, но как правило это кусочки мяса в соусе, где ты не можешь понять вкус и фактуру мяса.  Мне захотелось представить все вкусы максимально ярко, поэтому говядина обжаривается на гриле, соус из грибов подается отдельно, а картофель готовится по особой технологии».

Фото: Пресс-служба ресторана Duran bar

 

150-160 г телятины

1 кг картофеля

Мускатный орех

50 мл сливок

6-7 г соли

Соус:

Статья по теме

Бефстроганов: как правильно приготовить мясо по-строгановски?

150 г сливочного масла

80 г белых грибов

40 мл сметаны

40 мл сливок

20 мл вина

10 г лука шалот

1 веточка тимьяна

Соль и перец

Шаг 1. Вырезку молодого теленка обжарить на гриде от 3 до 8 минут.

Шаг 2. Отварить картофель для пюре, подсушить на плите, перепереть с маслом, добавить мускатным орехом и сливками.

Шаг 3. Сформировать пюре с помощью кулинарного кольца на порции и запечь в духовке.

Шаг 4. Для соуса обжарить грибы с луком и тимьяном, добавить соль и перец.

Шаг 5. Влить и выпарить вино, затем добавить сливки немного выпарить, положить сметану.

Шаг 6. На тарелку выложить картофель, в середину влить соус и добавить мясо. В стороне расположить огурцы.

Оленина с кедровой кашей

Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia

Комментарий шефа:

«Для этого блюда я предпочитаю использовать корейку оленя. Мясо маринуется продолжительное время, а затем стремительно обжаривается. Лучше всего оленина сочетается с ягодами, но я предпочел добавить орехи, грибы и шпинат для свежести вкуса. Рецепт кажется не самым простым, но зато вкус запомнится навсегда».

Фото: Пресс-служба ресторана Siberia

 

100 г филейной части оленя (корейки)

20 г маринованного имбиря

15 мл оливкового масла

20 г древесных грибов

200 мл кипятка

30 г сливочного масла

Соль

Маринад:

Статья по теме

От свинины до оленины. Плюсы и минусы различных видов мяса

100 г шпината

150 г воды

8 мл трюфельного масла

1 г соды

0,5 г соли

Для соуса:

500 мл осветленного говяжьего бульона

5 шт. листьев шисо (разновидность мяты)

5 мл соевого соуса

10 мл коньяка

2 г пектина

2 г глюкозы

Для каши:

100 г киноа

250 мл грибного бульона

20 г пармезана

20 мл молока

отварить киноа на грибном бульоне до полного выпаривания бульона. Затем влить молоко и пармезан, уварить до нужной консистенции.

Шаг 1. Шпинат бланшировать в кипятке с солью и содой, затем положить на лед, воду остудить.

Шаг 2. В блендер добавить все оставшиеся ингредиенты для маринада и пробить.

Шаг 3. Мясо замариновать на 4 часа.

Шаг 4. Приготовить соус: выпарить коньяк, добавить к нему оставшиеся ингредиенты.

Шаг 5. Варить соус на медленном огне три минуты, потом процедить и затянуть пектином. Поварить еще 2 минуты.

Шаг 6. Отварить киноа на грибном бульоне.

Шаг 7. Добавить к каше молоко, пармезан, уварить до нужной консистенции.

Шаг 8. Мясо жарить 3-4  минуты на раскалённой сковородке, в конце посолить солью молдон.

Шаг 9. Грибы древесные распарить в соленом кипятке со сливочным маслом.

Шаг 10. Жарить грибы на сливочном масле с добавлением соуса.

Шаг 11. Мясо положить на подушку из каши, полить соусом, украсить натертым свежим трюфелем, кервелем и листьями мини-шпината.

Молочный поросенок

Рустам Тангиров, шеф-повар ресторана Sixty

Комментарий шефа:

«Поросенок – исконно русское, парадное блюдо. В описаниях царских банкетов часто упоминается фаршированный поросенок, которого подают целиком. Я придумал к мясу новый, немножко ориентальный соус на манер чатни из яблок, важно использовать сезонные яблоки, тогда вкус станет ярче и насыщенней».

Фото: Пресс-служба ресторана Sixty

 

150 г поросенка

3 яблока

20 г маршмеллоу

Для соуса:

80 мл демигласса

Статья по теме

Роскошные блюда из мяса. Рецепты для непостящихся

30 г цветочного меда

20 г сливочного масла

Шаг 1. Поросенка обработать и разделить на 6 частей, добавить специи по вкусу и замариновать. Готовить в печи при 150 С 3 часа. Готового поросенка отделить от костей и нарезать на порции.

Шаг 2. Пока поросенок запекается сделать соус: все ингредиенты соединить, прокипятить несколько минут и остудить.

Шаг 3. 1 яблоко очистить от кожицы и запечь. Потом пробить в блендере.

Шаг 4. У одного яблока вырезать сердцевину. Залить его яблочным пюре.

Шаг 5. Оставшееся яблоко нарезать слайсами, толщиной 2 мм и замариновать их в сахарном сиропе.

Шаг 6. Куски поросенка выложить на яблочное пюре, украсить яблоком с пюре. Сверху полить соусом. И украсить маршмеллоу.